Все беспокоятся о новейшем приборе или красивой керамике, но ничто не находит большего применения на кухне, чем нож шеф-повара. Когда он нужного размера и острый, работать с ножом может быть приятно, но если он тупой или не подходит для выполнения поставленной задачи, все может очень быстро стать грязным или совершенно опасным. Вот что вам нужно знать, чтобы выбрать правильный нож и сохранить его таким же острым, как в день покупки.
Понимание типов ножей
Легко ослепнуть от разнообразия, когда вы стоите перед витриной с ножами, но они делятся на два основных типа: немецкие и японские. Хотя существуют некоторые общие различия в способах их изготовления (немецкие ножи традиционно изготавливаются из расплавленной стали, заливаемой в формы, в то время как японские ножи выковываются из разных слоев металла), большинство ножей изготавливаются из стали, и оба они отлично подходят для домашних поваров.
Несколько вещей отличают эти надежные поварские ножи. Если вы посмотрите на лезвие немецкого ножа, оно имеет тенденцию быть изогнутым, что облегчает раскачивание ножа при разделке, а заостренный кончик может быть полезен для нарезки и обвалки. Режущая кромка находится под немного меньшим углом, чем у японского ножа, что делает нож шеф-повара более прочным, но менее точным. Эти ножи, перейти, также изготавливаются из более мягкой стали, чем японские ножи, поэтому их нужно затачивать чаще (но при этом они приобретают острый край). Они также, как правило, тяжелее, что полезно, когда вам нужно немного больше нагрузки при выполнении тяжелой работы, но такой вес может утомить, если вы готовите большую порцию овощей.
В целом, японские ножи тоньше, тверже и легче, чем их немецкие аналоги. Хотя не все японские лезвия имеют форму сантоку (что в переводе с японского означает “три достоинства”, намекая на то, что он делает лучше всего: нарезать кубиками, измельчить и измельчить), многие из них таковы. Их легко заметить: режущая кромка лезвия прямая или почти прямая, а верхняя часть лезвия изгибается вниз к режущей кромке, а не заостряется. Он часто имеет очень неглубокие выступы вдоль одной стороны лезвия (называемые грантообразным лезвием), которые помогают предотвратить прилипание к нему пищи. Режущая кромка лезвия имеет более крутой угол, чем у немецкого лезвия, что означает, что им можно делать более точные надрезы, но это также делает его склонным к сколам, поэтому не используйте его, скажем, для разрезания костей.
Итог: если вы не уверены, какой из них лучше для вас, пойдите в магазин ножей и попробуйте несколько разных. “Нож должен ощущаться как продолжение вашей руки”, — говорит Тейлор Эрккинен, основатель и креативный директор Brooklyn Kitchen, радикальной кулинарной школы. Он должен быть хорошо сбалансирован и иметь приятный вес, но, прежде всего, “покупайте тот, который умещается в вашей руке”. В конце концов, вы будете проводить много времени вместе.
Отточите
Независимо от того, какой у вас тип ножа, чтобы поддерживать его в идеальной форме, его нужно периодически затачивать. Хонингование — это процесс выравнивания острого края ножа (в отличие от заточки, при которой металл шлифуется для создания нового острия).
При использовании ножа острый край неизбежно слегка изгибается — не настолько сильно, чтобы это было видно невооруженным глазом, но достаточно, чтобы вы могли заметить, как ваш нож цепляется за края продуктов или требует больше усилий при использовании. К счастью, все, что требуется, — это несколько ударов стальным ножом, чтобы снова выровнять лезвие.
У каждого должна быть классическая сталь, иногда известная как мясницкая сталь, и вы должны использовать ее каждый день. Лезвие круглое, с небольшой текстурой. Алмазная сталь (которая, как следует из названия, имеет алмазную пыль на внешней поверхности) одновременно оттачивает и слегка затачивает, поэтому время между заточками увеличивается. Тем не менее, вы должны использовать его не чаще одного раза в месяц, чтобы избежать износа вашего ножа.
Вы используете оба типа стали аналогичным образом: начните с того, что держите сталь вертикально, чтобы кончик касался рабочей поверхности. Для немецкого ножа держите лезвие под углом 20 ° к стали, а для японского ножа держите лезвие под углом 15 °. (Будьте особенно осторожны с углом, если вы используете алмазную сталь, потому что вы действительно можете сделать свой нож более тупым, если вы ошибаетесь.) Начиная с пятки, проведите ножом вниз и поперек к острию, оказывая сильное и равномерное давление по всей длине. Переключите стороны и повторите, убедившись, что лезвие находится под одинаковым углом. Повторите этот процесс около 10 раз, пока лезвие не заточится.
Выглядит остро
Сколько бы вы ни точили свой нож, в конце концов он изнашивается, и точилка шлифует обе стороны лезвия, чтобы снова создать острое лезвие. Вы должны затачивать свои лезвия не реже одного раза в год. “Точильные камни — лучшие точилки, вы можете легко сделать это дома, и у вас есть полный контроль. Чтобы освоить его, нужно просто немного попрактиковаться ”, — говорит Эрккинен.
Чтобы использовать его, для начала замочите его примерно на 30 минут (вода придает камню нужную степень трения), затем поместите его так, чтобы самая грубая сторона была обращена вверх. Если точильный камень не поставляется с подставкой, закрепите его, положив на кухонное полотенце. Как и при заточке, процесс одинаков для немецких и японских ножей, но для японского ножа вам придется работать под более крутым углом. Держите нож так, чтобы лезвие было обращено от вас и касалось камня под углом 20 ° для немецкого ножа или 15 ° для японского. Начиная с пятки и продвигаясь к острию, проведите лезвием по камню, слегка надавливая вниз и сохраняя постоянный угол. Повторите примерно 10 раз, время от времени поливая камень водой, затем поменяйте стороны лезвия. Переверните или переверните камень, чтобы вы могли работать с менее грубой стороной, и повторите этот процесс, снова работая с обеими сторонами лезвия и периодически поливая камень водой. После того, как вы закончите, заточите лезвие несколько раз, просто чтобы убедиться, что лезвие идеально выровнено.
Чистка и хранение
Посудомоечная машина — естественный враг хорошего ножа: высокая температура и агрессивные моющие средства вредны для стали и рукоятки, в то время как другие предметы в подставке для посуды могут натыкаться на лезвие и затуплять его. Вместо этого лучше всего мыть ножи вручную вскоре после их использования. Просто убедитесь, что никогда не бросайте его в раковину, полную мыльной воды, где вы можете случайно зацепиться за острое лезвие. Заведите привычку сушить их и сразу же убирать — влага вредна для стали, и никогда не стоит держать острые предметы на подставке для посуды, где они могут удариться о кастрюли и сковородки или вы можете случайно схватить их.
У вас есть три варианта хранения ножей: в выдвижном ящике, в блоке для ножей и на магнитной полоске на стене, и есть способы сделать все три хорошо.
Худший вариант — хранить ножи в ящике незащищенными. Это опасно для вас, и ваши ножи намного быстрее затупятся от ударов. Если вы хотите спрятать их с глаз долой, лучше всего купить специальную вставку для ножей для вашего ящика или хранить их с чехлами для лезвий, которые стоят недорого.
Похожие: 6 способов очистить вашу кухню
Если вы купили набор ножей, в который входит блок для ножей, это вполне приемлемый способ хранения ваших ножей. Просто убедитесь, что ваши ножи тщательно вымыты и сухи, когда вы убираете их, чтобы избежать любого рода роста неприятных бактерий.
Многие повара предпочитают использовать магнитную подставку для ножей: ножи остаются острыми и не соприкасаются друг с другом, всегда легко найти тот, который вы ищете, и вы не ограничены количеством прорезей в купленном наборе. Само собой разумеется, что подставка для ножей должна располагаться подальше от рук, которые могут наткнуться на нее.