Консервированный помидор — это консервированный помидор, верно? Э-э, не совсем. Возможно, вы заметили, что в некоторых рецептах указывается тип консервированных помидоров, часто это помидоры Сан-Марцано. Этот сорт ценится в итальянской кулинарии за более сладкий, высококонцентрированный томатный вкус.
Что такое помидоры Сан-Марцано?
Сами помидоры длиннее и тоньше обычных сливовых помидоров, с тонкой кожицей и толстой мякотью. Из-за меньшего размера и плотной мякоти в серединке меньше водянистой корочки, а это значит, что у них больше вкуса, чем у других похожих сортов помидоров. Если хотите, побольше помидоров на помидор.
Но так же, как шампанское можно производить только во французском регионе Шампань, настоящие Сан-Марцано можно выращивать, перерабатывать и консервировать только в определенном регионе Италии. Другие производители, особенно в Калифорнии, выращивают Сан-марцано из тех же семян, но они не совсем одинаковые.
Это потому, что в настоящих помидорах Сан-Марцано есть то, что называется DOP, аббревиатура, которая переводится как «защищенное обозначение происхождения». Это закон, который определяет, где и как что-либо можно выращивать и производить, если используется определенное название. Пармиджано Реджано — еще один популярный итальянский продукт с защитой от DOP. Эти особые требования, ограничивающие места выращивания помидоров, способы их сбора и консервирования, означают, что настоящие помидоры Сан-Марцано могут практически сорвать банк по сравнению с другими консервированными помидорами.
Так они действительно настолько лучше?
Короче говоря — да, в некотором роде так и есть. Для таких блюд, как красный соус, тушенный на медленном огне в течение всего дня, и соус для пиццы, в котором помидоры являются звездой шоу, жизненно важно использовать высококачественные помидоры. И нет более качественных, чем Сан-Марцано.
В Сан-Марцано, выращиваемых в США, используются только семена Сан-Марцано, но на конечный вкус плодов влияет множество других факторов. Спросите итальянца, и он скажет вам, что питательные вещества в почве, легкий бриз с моря и даже солнце южной Италии — вот что отличает DOP San Marzanos, отличие, которое просто невозможно воспроизвести в другом месте. Независимо от того, имеют ли эти свойства значение, дегустация настоящего Сан-Марцано, несомненно, заставит вас задуматься об этом. Но для некоторых томатный оттенок, просвечивающий сквозь блюдо, не так важен. Действительно ли это имеет значение в таком рецепте, как гуляш, где помидор — всего лишь второстепенный персонаж? Возможно, нет.
Итог: Да, они высококачественные и ультра-вкусные, но денег это стоит только в том случае, если вы готовите что-то, где в центре внимания качественные помидоры.
Подделка консервированных помидоров
Учитывая, что производители в Италии могут взимать высокую наценку за свои помидоры, выращенные с любовью, логично предположить, что любая компания, производящая консервированные помидоры, хотела бы воспользоваться этим преимуществом. Семена сан-марцано широко доступны, поэтому отечественные производители пишут название San Marzano на своих банках и берут в два раза дороже, хотя они, скорее всего, были выращены в той же теплице, что и другие отечественные сливовые помидоры, которые они производят. Поскольку большинство потребителей не знают о доплате за настоящие помидоры Сан-Марцано, они покупают сорта отечественного производства и в итоге получают продукт более низкого качества. Писать «Сан-Марцано» на банке не запрещено законом, но намеренно вводить потребителей в заблуждение, заставляя их думать, что они получают настоящие DOP San Marzanos, является вводящей в заблуждение практикой.
Чтобы избежать самозванца, всегда ищите маркировку DOP где-нибудь на этикетке банки. Это круглая красно-желтая маркировка в форме солнца, которая обычно находится сбоку от основной этикетки. Ключевой элемент, на который следует обратить внимание на банках impostor, — это надпись «по-сан-Марцано» или «по-итальянски», это верный способ узнать, что вы получаете не настоящие Сан-Марцано. Некоторые из них, на этикетке которых написано «Сан-Марцано», также где-нибудь скажут «выращено в США» или что-то подобное, указывающее на продукт отечественного производства. Чтобы убедиться, что вы получаете настоящее предложение, просто внимательно прочитайте этикетку и поищите что-нибудь, на чем написано «DOP» или что указывает на то, что помидоры выращены в регионе Сан-Марцано в Италии.